Descrizione del prodotto

Ragusano DOP är en halvhård ost med pasta filata, producerad på Sicilien, särskilt i provinsen Ragusa, med komjölk som huvudsakligen kommer från rasen Modicana, typisk för ön.

Produktionen börjar med att den färska mjölken koaguleras vid 36–38°C med hjälp av kalv- eller killinglöpe.
Därefter följer mognadsfasen, som kännetecknas av en kraftig mjölksyrajäsning som i genomsnitt varar 4–10 timmar, tills massan når den idealiska konsistensen för sträckning.

Ett av de mest utmärkande stegen är bandformningen, som sedan modelleras för att uppnå den slutliga formen som är typisk för Caciocavallo.

Produktegenskaper

• Form: kan vara sfärisk, oval eller konisk, beroende på produktionsområde.

• Vikt: varierar från 1 till 2,5 kg.

• Skorpa: tunn, slät, markerat halmgul färg, ibland med små fördjupningar från snörena.

• Massa: homogen eller med mycket små hål, vit eller halmgul färg.

• Smak: initialt söt, mer kryddig vid längre lagring.

Användning i köket

Caciocavallo Silano DOP är utmärkt:

• som bordsost,

• grillad eller smält,

• i många typiska recept från södra Italien,

• perfekt för ostbrickor, förrätter och för att berika regionala pastarätter.

Tack vare sina näringsmässiga egenskaper är den även lämplig för kosthållningen hos barn, äldre och idrottare.

Historia

Termen ”caciocavallo” kommer förmodligen från den gamla seden att hänga ostarna över trästänger, ofta placerade nära eldstäderna.

De första historiska uppgifterna går tillbaka till Hippokrates (500 f.Kr.), som beskrev de mejeritekniker som användes av grekerna.
Latinska författare som Columella och Plinius behandlar osten utförligt i sina verk.
Plinius, i synnerhet, hyllar en föregångare till caciocavallo, ”butirro”, och kallar den «en mycket delikat mat».

Namnet ”Silano” syftar däremot på produktens gamla ursprung, kopplat till Sila-platån, ett idealiskt område för uppfödning och produktion av denna ost.